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京たけのこ 伝統栽培を守る会
事務局を致しております

京たけのこ 栽培
日々の京たけのこの成長記録と
栽培の苦労話などの日誌

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会社名 小川食品工業株式会社
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京都産(西山丘陵)たけのこ 伝統栽培方法
京都でもこの地方特有の伝統栽培方法です。
  《伝統栽培の概要》

  京都西山丘陵には庭園かと見間違うほどの美しい「たけのこ畑」が広がっています。たけのこの為にもっとも大切な工程が土づくりです。毎秋、畑一面に稲藁を敷き詰め、その上に保水力のある赤土を優しくかぶせていきます。毎年繰り返し作業を続けてきた畑に立ってみるとふかふかと柔らかく、まるでお布団の上に居る様です。その幾重にも重ねられた柔らかな土のお蔭で雨も土の中に良くしみ、竹の地下茎への水分補給も充分に行われます。またわらの層には空気が含まれています。そのわらは月日が経つと肥料になっていきます。ふかふかと柔らかい土の中で成長するので肉質も柔らかく、お料理の際も中までしっかりと味が染みていきます。
  《親竹の選定》

  京都西山丘陵の「たけのこ畑」に生えている竹は「たけのこ」収穫時期に「親竹」にするために残す竹と収穫するたけのこを見極め、また、収穫時期の終わりには、か細い竹は、「親竹」を育てるために刈り取ります。 この作業をムシャクシャ狩りと呼んでいます。  そうして残された「親竹」同士の間隔は2m以上となっていて、お互いの成長を邪魔しないようにしているのです。また、その間隔のお陰で日が良く差し込み良い畑ができるのが特徴です。  2日に1度の草引きとムシャクシャ狩りは10月の中頃までずっと続けられるのです。
  《お礼肥え》

  たけのこを掘った後の穴には、肥料を入れ埋め戻します。肥料は、生産者さんによって変わりますが、「美味しいたけのこ」が 来年も育ちますように・・・という願いは同じです。こんな細かい心使いが、京たけのこの味わいを守ってくれるのでしょう。
  《しん止め》

  「親竹」は5月の中頃5・6mに成長した頃先端を折ります。 1 余計な葉や枝が生えないようにすることで、根の成長助けるため 2 先を折ると竹はその分背が低くなって下の方の葉まで太陽の光を浴びることができるようにするため 3 風で竹が折れるのを防ぐため  という3つの意味を持っています。
  《サバエ刈り》

  収穫時期に近いほど太く、時期が離れるほど細い竹(サバエ)が生えてきます。これを放っておくと伸びて葉を出し、土中の水分や養分を とってしまい、他の竹やたけのこの成長に影響します。そこで、クワで切り取ってしまいます。また、夏には雑草が伸び、種を落とす前にサバエ刈りと同時進行で草抜きをおこないます。
  《肥えやり》

  収穫後(8月頃)に落ちた竹の葉で地表面が覆われます。新しく伸びだした地下茎を傷つけないように30cm〜50cm間隔に穴を開け、肥料を追肥いたします。 親だけは、これから養分を蓄える時期を迎えます。
  《親竹更新。伐採》

  9月頃、「親竹選定」で残した竹は、立派に育ち、6〜7年の竹は、たけのこが生まないので伐採致します。 作業は、ノコギリを使い一瞬で終わってしまいます。伐採した竹は、「竹炭」などのリサイクルなどの業者に出しております。
  《敷きわら》

  10月中旬から下旬にかけて京都西山丘陵の「たけのこ畑」は、一面に稲藁を敷き詰めます。 この風景は、まるで京都の庭園を思わせます。
わらは、地中で腐ると肥料にもなります。
  《土入れ》

  わらが敷き詰められた「たけのこ畑」に土を重ねてふかふかの布団がかかっているようにします。 かぶせた土は、地中の保水・保温効果がありたけのこの成長に大きく影響します。 敷きわらと土入れ作業により、柔らかいたけのこが育つのです。
  《たけのこの収穫》

 顔を出した「たけの子」が日に当たると乾燥して味が落ちるために、朝の暗いうち時分から、竹の子が土の中にあるうちに掘ってしまいます。  京都西山丘陵の「たけのこ畑」の中で小さなひび割れを見つけると竹の子の先がほんの少し見えるくらいに土を掘ります。 ベテランさん達は、竹の子の先を見ただけで大きさやどこに「ほり」を当てればいいかが判ります。  少し離れたところから地中に「ほり」を突き刺し竹の子と地下茎をうまく切り離すのです。  竹の子にキズつけないように掘りおこします。
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